Zamość onLine

"Niebiańskie połączenia" w Skarbcu Wina

Mity greckie podają, że na Olimpie bogowie jedli ambrozje i popijali ambrozją (dawała nieśmiertelność i wieczną młodość). Ostatnio w "Skarbcu Wina" w Zamościu degustowano wina według szczególnego klucza. Za sprawą sommeliera Jerzego Kruka były to "Niebiańskie połączenia" (16.01.).

Właściciele "Skarbca Wina" nie próżnują i od lat powody do wypicia lampki wina przybliżają. Można rzec, że sobotnie spotkanie, piąte w sezonie jesienno-zimowym, utrzymane było w znanej bywalcom "Skarbca Wina" formule, czyli prezentacja kilku win z jednego regionu, kraju lub szczepu, ciekawa opowieść, degustacja, przekąski i kolacja. Tymczasem przebieg wydarzeń z ostatniej soboty wyszedł poza oswojony przez gości scenariusz. Zaprezentowano bardzo wyrafinowane połączenie win, do tego serwowano oryginalne zakąski. Całość zdefiniowano jako "niebiańskie połączenie". To zasługa wspaniałego sommeliera Jerzego Kruka, który - jak sam przyznał - "uprawia" najtrudniejszy zawód świata, oraz wybitnego szefa kuchni Tomasza Sałamachy.

- Moje nazwisko nie jest tutaj przypadkowe (właścicielami lokalu są Ewa i Sylwester Kruk, brat sommeliera - przyp. autora), chociaż taka prezentacja ma miejsce po raz drugi - zauważył Jerzy Kruk. Nieco przekornie stwierdził, że korzystał będzie do woli z takiej okazji, bo nie wiadomo kiedy nadarzy się następna. Toteż - jak powiedział - asekuracyjnie zrobi coś korzystnego aby degustacja została zapamiętana dłużej. I trzeba przyznać, że na starcie doradca w zakresie wina Jerzy Kruk wykazał się znajomością sztuki... suspensu. Jak powszechnie wiadomo, najpierw było trzęsienie ziemi, a potem napięcie rosło i rosło.

Mistrz ceremonii, który od lat jest zawodowcem w dziedzinie wina, dwukrotny finalista Mistrzostw Polski Sommelierów (2005, 2006 - II miejsce), reprezentant Polski na Mistrzostwach Świata Sommelierów w 2007 r., prowadzący wideoblog 4Senses.TV, objaśnił na czym polega reprezentowanie najtrudniejszego zawodu świata. - Trzeba wstać wcześnie rano, tak około 10-tej, 11-tej. Potem ma się do degustacji 30, 40 butelek wina. W okolicach południa jest już pora na drzemkę - czarował widownię sommelier. Żyć nie umierać...

Postawił pytanie z gatunku retorycznych: -Kto z państwa jest fanem wina? Nikt się nie wstrzymał od odpowiedzi. Prowadzący słusznie uznał, że niektórzy z gości są już ekspertami w dziedzinie wina, inni są na najlepszej drodze by nimi zostać. Jerzy Kruk bez ogródek stwierdził, że win nie będzie "rozkładał" na czynniki pierwsze. Ambicją jego jest aby powiedzieć o łączeniu wina z potrawami. Żeby nie było banalnie, będą to przykłady "niebiańskiego połączenia", chociaż nie będą to wyszukane rzeczy. Menu przybrało formę prostych przekąsek, czasem wręcz składników pokarmów z którymi połączono wino. W karcie menu "Skarbca Wina" nie brakowało pyszności, ale to już później... Natomiast wino to była sama czołówka regionów jego pochodzenia.

Najpierw jednak uczestnicy spotkania poznawali tajniki sposobu trzymania kieliszka z winem i wąchania wina. Zastosowanie się do uwag sommeliera pozwoliło wejść na pierwszy szczebel znajomości sztuki picia wina. Były też wskazówki jak "wybrzmieć" jako ekspert. Odnotowano pierwsze sukcesy. Jeśli chodzi o łączenie wina z potrawami to są dwie szkoły. Stare podejście mówi, że jak się serwuje zupę to się nie dolewa wina. Nie serwuje się wina do lodów, owoców i jajek oraz do sosu winegret. Ale to już przeszłość. W ramach nowoczesnego podejścia wino do wymienionych wyżej produktów już się odnajduje. Jest mnóstwo ciekawych win znakomicie komponujących się z lodami, owocami i sosami oraz czekoladą. Wino zmienia się pod wpływem serwowanych smaków. Np. kwasowe Rueda z Hiszpanii, ze szczepu Verdejo pod wpływem cytryny zmienia się na słodkie.

Potem degustowano wino Riesling z doliny Renu w Niemczech z kęsem wędzonego pstrąga z chrzanem. Wyborne, bo Riesling to król win białych. Są Rieslingi, które kosztują tysiące złotych. - Odpowiednia kwasowość złamana cukrem resztkowym, mineralność - świadczy o klasie wina, to poczucie świeżości, to tak, jakby się stało naprzeciw wodospadu. Niektórzy porównują mineralność Rieslinga do koktajlu alkoholowego Margarita. Do tego wysoki aromat, zacny wiek - stare krzewy, najlepiej stuletnie, dobra struktura i mała zawartość alkoholu nie powodująca uczucia palenia w ustach. Riesling to król szczepów białych. Najbardziej przyjazne wino jeśli mówimy o łączeniu wina z potrawami, wprost przyjaciel przy stole także ze względu na jego aromat, który można dobrać do większości potraw. Riesling ma wiele twarzy, może mieć 7 proc. alkoholu i 13,5 proc. alkoholu. Są Rieslingi, które podaje się do jagnięciny, i takie, podawane do deserów. To butelka, której nie można ominąć, ma się ochotę sączyć to wino bez końca z odpowiednimi potrawami - mówił Jerzy Kruk.

Kolejne podane wino to Casa Lapostolle z Chile, rodzina Grand Marnier, zdecydowanie odmienne od poprzedniego. Charakteryzowała go struktura, gęstość, leżakowanie w beczce i aromaty owocowe. Jedna z najwyższych jakości - tak można powiedzieć o tym winie. Można go skojarzyć ze stuningowanym sportowym samochodem. Przy tym winie (uprawie, produkcji) doradzał sam Michael Rolland, enolog mający wpływ na światowy przemysł winiarski oraz prekursor "zielonych zbiorów", co sprawia, że wino jest bardziej ekstraktywne i skoncentrowane. Wino, określone jako "maślane", podane z serem żółtym "Bursztyn", trochę kremowym, trochę orzechowym, który stanowi najcenniejszy klejnot sztuki serowarskiej w Polsce, nie miało sobie równych. Spójność aromatyczna powodowało, że czuło się "niebo w gębie". - Można go także podawać do sosów maślanych, ryb i risotto z grzybami. To absolutnie bezbłędne połączenie - mówił Jerzy Kruk.

Amerykański film "Bezdroża" (Sideways), o dwójce przyjaciół, którzy w ramach kawalerskiej podróży degustują wina w kalifornijskich winnicach, który przywołał sommelier, zmienił rynek win na świecie, i zdaniem Jerzego Kruka - miał też subtelny wpływ na rynek polski. Ten wstęp dotyczył wina Pinot Noir, które to wino film chwalił pod Niebiosa. - Jednak nie wszyscy, którzy spróbowali tego wina pozostali w entuzjazmie z uwagi na jego charakter - kwasowość i lekkość, jedno z najlżejszych win czerwonych. Jego walory kulinarne są duże. To rodzaj wina, które można podać do ryb. W potrawach ważna jest obróbka termiczna. To może sprawić, że np. gotowanie na parze jest delikatniejsze, gdy wędzimy lub grillujemy to dodajemy dodatkowych walorów aromatycznych i smak jest intensywniejszy. Wtedy należałoby dobrać bardziej intensywne wino - zauważał sommelier.

- W filmie jest scena w której Pinot Noir porównany jest do szczepu cabernet sauvignon. Jest to równocześnie alegoria postaci z filmu "Bezdroża". Mówi się, że Pinot Noir to jest ten szczep, który wychowuje winiarza. Jest szczepem trudnym w uprawie. Tym bardziej warto go poznać i spędzić z tym winem trochę czasu - opowiadał ekspert winno-kulinarny. W celu zweryfikowania wina z sosem pomidorowym smakowaliśmy wino Pinot Noir, reprezentujące czołówkę win z północy Włoch, oraz pizze Margherita. W tym zestawie delikatne wino czerwone jest jak najbardziej na miejscu. Warto podkreślić, że z tego szczepu powstają najdroższe wina na świecie, czyli burgundy i wina za 25 tys. zł.

- Kolejne wino może nie będzie stanowiło czołówki regionu, ale za to region jest wyjątkowy. To będzie Priorat, który prezentuje dobrą jakość, czy też dobrą relację ceny do jakości. Cabernet Sauvignon z Nowego Świata nie ma dużo możliwości kulinarnych. Większość tych win można zestawiać ze stekiem. Nie będziemy takiego wina zestawiać, także z powodów technicznych, ale też żeby pozostał subtelny niedosyt - mówił Jerzy Kruk, przechodząc do prezentacji wina Priorat i regionu pochodzenia Priorat - Katalonii. To w tym regionie stare krzewy mają niebagatelne znaczenie. Krzewy produkują małą ilość winogron. Na jedna butelkę wina potrzeba owoców z siedmiu krzaków, chociaż optymalnie na jedną butelkę wina potrzeba winogron z jednego krzaka. To jedno z tych miejsc, gdzie cena wina jest najbardziej usprawiedliwiona. O tym winie mówi się, że jest wśród naj, najlepszych win Hiszpanii.

-To są cudowne wina, bardzo ekstraktywne, bardzo esencjonalne, a równocześnie potrafi w nich być mineralność. Jest w nim nuta czekolady - to za sprawą beczki w której leżakuje, nuty czarnych owoców, nuty ziołowe. Występuje tu międzynarodowy układ szczepów - zauważał sommelier Kruk i zapytywał smakoszów o ilość alkoholu w winie. Ocena fanów wina Priorat była bezbłędna - 14,5 proc alkoholu. Ze strony gości pojawiła się także inspiracja, że to wino świetnie komponowałoby się z gorzką czekoladą. Jak zauważył Jerzy Kruk - zasada jest jedna: jeżeli łączymy wino z deserami, to wino powinno być słodsze od deseru, inaczej nie będzie przyjemności z picia wina.

W "Skarbcu Wina" zaserwowano również wino do deseru. Włosi na zakończenie posiłku mają ochotę na intensywne espresso połączone z grappą. To rodzaj "strzału" na przebudzenie. Na "pogłaskanie" istnieje inne rozwiązanie - świeże, rześkie, słodkie, perliste wino na orzeźwienie na koniec posiłku to wino z Piemontu (Włochy) - Moscato d'Asti Paola - absolutna czołówka win. Klasyką dla tego wina jest zestawienie go z deserami ze świeżych owoców. Idealnie pasuje także do pączka z nadzieniem różanym na Tłusty Czwartek. Degustując to wino z podanym świeżym kawałkiem ananasa można było jednoznacznie stwierdzić, że to jedno z doskonalszych połączeń kulinarnych. Znakomite walory, wrażenia bezcenne.

-To jest to "niebiańskie połączenie" - rekapitulował z pełną satysfakcją Jerzy Kruk. Nikt ze smakujących Moscato d'Asti na zmianę z soczystym, świeżym ananasem - nie stanął w opozycji do tego stwierdzenia. To nie był jeszcze koniec degustacji. Lody waniliowe zestawiono z kolejnym wyjątkowym winem z Hiszpanii. To Solera Reserva Pedro Ximenez San Emilio, cechujące się intensywnością smaku, aromatem i zacnym wiekiem, leżakowany i dojrzewany metodą solera. Po przełknięciu nie pozwalało o sobie zapomnieć. Zapach bardzo intensywny, 17 proc. alkoholu i prawdziwe "andaluzyjskie niebo w gębie".

Była jeszcze ciekawa opowieść eksperta o metodzie solera, która jest sposobem na dojrzewanie wina w beczkach, które są ułożone na sobie posadowo. Beczki są ze sobą połączone. Po wlaniu do górnych beczek młodego wina i po spuszczeniu wina z dolnych beczek i jego zabutelkowaniu - wino z góry przepływa do beczek położonych na dole. Teoretycznie w dolnych beczkach znajduje się najstarsze wino i potencjalnie mamy tam parę kropel z roku założenia Solera. Jerzy Kruk przywołał jeszcze scenę z klasyka, czyli Jamesa Bonda z Seanem Connery. Bond degustuje wino i mówi: - O, sherry, rocznik 1870. Jego towarzysz protestuje i mówi, że sherry jest nierocznikowa. James profesjonalnie wącha wino jeszcze raz i stwierdza: - Tak, 1870, rok założenia Solery. Jak przyznał Jerzy Kruk, nikt nie jest w stanie po jednej kropli wina tego ocenić. To jest smaczek, który pokazuje kunszt i dowcip producentów starych Bondów.

Jerzy Kruk pokazał kunszt eksperta winno-kulinarnego dokonując solidnego resume prezentowanych win i możliwości zestawiania go z smakowo najlepszymi potrawami. Jak podkreślił, stare wina łączymy z potrawami, które się długo pieką. Młode wino np. z twarożkowym serem. Należy dopasować aromatyczność wina do aromatyczności potraw. Im bardziej aromatyczna potrawa, tym bardziej aromatyczne wina. Np. kurczak w ziołach i idealny do tego Riesling. Kwasowość w winie to jak odświeżenie potrawy, czyli znowu Riesling do kotleta schabowego, który jest orzeźwieniem dla tłustości. Dobrym partnerstwem jest także Riesling do sałaty z sosem winegret. Mineralność wina dobrze się łączy z wędzonymi potrawami. Tanina pod wpływem mięsnych potraw robi się subtelniejsza. Nieraz też kwasowość potraw sprawia, że taniny robią się subtelniejsze. Wina czerwone pod wpływem kwasowości robią się delikatne. W dalszym ciągu prezentacji były podane konkretne wina, były konkretne potrawy, czasem mocno awangardowe - jak np. Amarone i bigos, co znowu stanowi - zdaniem sommeliera - cudowne połączenie. Amarone jest również zestawiane z truflami, czyli grzybami. Słodycz win, bardzo cenną, należy zestawiać z pikantnymi potrawami i to daje nam przyjemność. Najczęściej łączymy potrawy z białymi winami, ale mięsne z czerwonymi.

Pomimo półtoragodzinnej prezentacji połączeń win i potraw w wykonaniu intrygującego i porywającego show Jerzego Kruka - uczucie niedosytu ciągle było nam bliskie - zgodnie z założeniem programowym mistrza sommeliera, zakochanego w winie ze wzajemnością.

-Można uznać, że mnóstwo jest win, które są wspaniałe, cudowne i ulubione, których towarzystwo musi mieć szczególne okoliczności. Należy wino dobrać do osoby, sytuacji, pory roku. To co szczególne w winie to jego niepowtarzalność. Można powiedzieć, ze wina się zna, zna się winiarza, ale winiarz ewoluuje, zmienia się, zmieniają się pory roku i każda z butelek może nas zaskakiwać i dawać inną przyjemność. To jest coś, co żyje, cały czas się zmienia. Należy się spodziewać, że zainteresowanie winem będzie rosło. W Polsce zaczęło się od lat 90-tych. Pomógł wolny rynek, pojawili się gracze sprowadzający z różnych stron świata wino jakościowe. Wcześniej nie było takiej potrzeby doświadczeń sensualnych tylko krzywa rzeczywistość. Natomiast winiarstwo w Polsce wystartowało po roku 2000. Winiarze uczą się uprawiać winogrona i rynek uczy się wina. O polskim winie mam coraz bardziej pozytywne opinie i mam wrażenie, że w krótkim czasie poczyni kroki milowe - rekapitulował swój winno-kulinarny popis Jerzy Kruk.

Tomasz Sałamacha, kucharz "Skarbca Wina" miał również swoje popisowe numery. W karcie menu królowały mule w białym winie z czosnkowa bagietką i panierowanymi lodami waniliowymi na gorąco z musem truskawkowym. Danie i deser grzechu warte, a w połączeniu z Rieslingiem stawało się "niebiańskim połączeniem". Niepowtarzalny wieczór, niepowtarzalne smaki i aromaty.

autor / źródło: Teresa Madej, fot. Sylwia Kruk
dodano: 2016-01-21 przeczytano: 19458 razy.