Zamość onLine

Nowy Świat w "Skarbcu Wina"

To prawdziwy rajd po świecie win. Restauracja "Skarbiec Wina" zaprosiła gości "na wycieczkę" do Chile. Prezentacji sześciu win Nowego Świata dokonał Adam Bilicki, sommelier i kupiec winny. Degustację wzbogacono specjałami kuchni chilijskiej autorstwa mistrza kuchni Filippo Orlando (25.10.).

- Tym razem przeniesiemy się do gorącej Południowej Ameryki, a dokładnie do Chile - witał gości smmelier Krzysztof Wojciechowski, i rekomendował. - Wina z Chile osiągnęły nieprawdopodobną popularność ze względu na przejrzystość etykiet, niesamowite aromaty owocowe i dojrzałość winogron - bo to cudownie gorący kraj. Doskonałe są taniny i optymalna relacja pomiędzy jakością a ceną. Mamy cały wachlarz win - od delikatnych białych, poprzez dobrze zbudowane, zaokrąglone beczką w "reservie" czy "gran reservie". Myślę, że będzie przyjemnie degustować. Obok win - chilijskie dania do spróbowania, przygotowane przez szefa Filippo.

- Myślę, że atmosfera tej piwnicy bardzo pomaga w degustowania wina. Wybraliśmy dla Państwa takie wina, które pokażą szerokie możliwości Chile - powiedział na wstępie sommelier Adam Bilicki.

Jak się dowiadujemy, historia wina z Chile jest nie jest długa. O poważnym winiarstwie tego kraju nie można mówić sięgając 100, 150 lat wstecz. Historia zaczęła się wówczas, gdy Europa, widząc potencjał, zainteresowała się inwestowaniem w Chile. Filozofia sprzedawania produktu to duże projekty, czyli bardzo nowoczesne winiarnie z wieloma segmentami rynku docelowego.

Obserwowany trend świadczy o tym, że Chilijczycy znaleźli metodę produkowania win wysokiej jakości. Klimat jest bardzo gorący i łatwo jest uzyskać wysokie wartości alkoholu. Jest jednak duże ryzyko, bo duży alkohol to automatyczna destylacja tego wina, co niesie określone aromaty. Najlepiej wychodzą blendy, czyli dwie, trzy odmiany winogron.

Na wieczór degustacji win chijskich wybrano z selekcji wyższej wina mieszane. To wina komponowane z kilku szczepów. Dlaczego? Filozofia wytwórni San Jose de Apalta polega na tym, żeby na chilijskiej ziemi, przy użyciu francuskich beczek z dębu i specjalnego przebierania winogron produkować spektakularne wina. To styl nieco wycofany, nie są to przejrzałe wina tylko próbują osiągnąć balans. Nie jest to duża wytwórnia, rocznie produkuje zaledwie 1 mln 200 tys. butelek, w Europie byłaby to znaczna ilość. Ogromna produkcja, dostęp do bardzo dużej ilości winogron umożliwia im produkowanie tych selekcji. Każdy rocznik jest idealny. Chilijczycy boją się aby nie było za dużo alkoholu, na szczęście klimat jest dość łagodny. Rodzaj wina osiągany jest m. in. poprzez obserwację winnic, a ponieważ świetne winogrona rosną w całej dolinie, to przed zbiorem oznacza się najsmaczniejsze winogrona. Ze zbioru wybiera się winogrona, które są klasy blend.

Uwodzenie, czyli degustację win rozpoczęto od podstawowej selekcji. To wino wyprodukowane z odmiany souvignon blanc. - Szczep charakterystycznie określany: zieloność, trawiastość, pokrzywowość, mokra skała, czyli wszystko to, co wydobywa się z gleby. Korzenie zanurzone głęboko w glebie pobierają wszystkie minerały - uzupełnił Krzysztof Wojciechowski. Opowieść o winach chilijskich kontynuował sommelier Adam Bielicki.

Specyfika wina to stalowa kadź - chodzi o zachowanie aromatu i smaku odmiany winogron. W takim winie nie możemy mówić o bukiecie, a wyłącznie o aromacie, ponieważ nie było leżakowania w beczce dębowej i nie ma dodatkowych zapachów utleniania w tej beczce i potem leżakowania w butelce. Wino Tradicion Sauvignon Blanc to soczystość i owocowość; wino lekkie, egzotyczne z nutami grejpfruta. Filippo Orlando do pary zaproponował musseles empanola, czyli pieróg w wersji morskiej nadziewany małżami, serem camembert, pomidorami i pietruszką. Szef kuchni podkreślił, że w chilijskiej kuchni chilijskiej królują owoce morza.

Można było także dokonać porównania tego wina z winem beczkowanym z innej odmiany winogron - Varietal Chardonnay. Nie "przedębione" ale wzbogacone o dębinę - wypadło bardzo ciekawie. Rześkie, o cytrusowych nutach i wyrazistym charakterze. Stonowane, mniej świeże, ale pełniejsze w smaku, zapach subtelniejszy, delikatny - bo dojrzewało w beczce. Dąb został użyty do podkręcenia owocowości w winie. To wino "szkolne". Wyższa selekcja, ręczna na taśmociągu, aby wybrać najlepsze jagody. Chile szuka nowej drogi dla win spokojniejszych, opartych na harmonii, co w takim klimacie nie jest łatwe. Korek jest tu także wyższej jakości.

Jak podkreślił Adam Bilicki - w Chile, na szczęście dla tradycjonalistów, producenci są elastyczni. Jeśli zamawia się wino to może być korek, nakrętka, a nawet szklane zamknięcia. W podstawowych winach także korek i nie ma to wpływu na cenę. To też decyduje o pozycji Chile na rynku win. Ciekawostka jest fakt, że najgorszej jakości korki zakupują Francuzi, licząc, że ich wina same z siebie będą się sprzedawać. Natomiast Chilijczycy nawet korkiem starają się zaimponować i pokazują, że mają dobre wina, a dodatkowo zamykają je bardzo dobrym korkiem. Najlepszym korkiem na rynku jest twin. Jest to połączenie korka mielonego w środku z dwoma płatkami najwyższej jakości korka. Zachowuje on kształt cylindryczny, a wino ma styk z najlepszej jakości korkiem. Plastikowe korki są dobre dla win, które nie będą się starzeć w butelce. Idealnie zamykają, utrzymują azot pod korkiem i dzięki temu wino jest chronione. Najbardziej niefortunna jest zakrętka, choć znakomita pod względem jakości, ale źle wygląda. Jak spuentowali panowie sommelierzy - jakość korka nie przekłada się ostatecznie na jakość win.

Podczas degustowania doskonałego wina do sałatek, Filippo serwował sałatkę Santiago, składającą się z sałaty lodowej, jajka na twardo, pomidora, papryki, kukurydzy, kurczaka i oliwek. Sos zrobiony został na bazie majonezu ze świeżym czosnkiem, keczupem i tabasco. W Chile lubi się ostre smaki. Kuchnia Chile to mix kuchni hinduskiej, włoskiej, hiszpańskiej i francuskiej - kulinaria Europy i świata. Trudno jest o potrawę czysto chilijską pod ich własne wino - tłumaczył Filippo Orlando.

W uzupełnieniu opowieści o winach Nowego Świata - Adam Bilicki dodał, że Polacy, Niemcy i Anglicy konsumują wina chilijskie, a dzięki temu Francuzi muszą produkować wina dobrej jakości. Kiedyś wystarczyła nazwa Bordeaux, "piło się troszkę etykietę", choć nie wszystkim smakowało to podstawowe Bordeaux. Aktualnie handlowcy win zauważają, że we Francji, w podstawowym garniturze win, cena pozostaje stabilna, a jakość wzrasta. To z powodu presji win z Nowego Świata.

Czas na wina czerwone, jak mówią znawcy, bardziej ekscytujące. Sommelierzy postarali się tak dobrać wina, aby można było posmakować jak najszerszą ich paletę, maksymalną ilość smaków w niedużej ilości próbek. - Na wina z selekcji od San Jose mówię, że to są "test books". Jeśli państwo chcecie poznać naturę Merlota, Caberneta, Carmenere to wystarczy wziąć całą serię od San Jose de Apalta w jednej linii, bo te różnice są bardzo mocne - zauważył Adam Bilicki.

Goście mogli poznać jak powinien smakować "szkolny" Merlot, elegancki, o wręcz modelowym profilu. - To wino bardziej dla pań niż panów, taniny są miękkie, bogaty zapach, ciepły, bardziej kwiatowy, śliwkowy niż porzeczkowy, i twardy. Taniny są bardzo ładnie ułożone. Jest w nim moc, ponieważ wina chilijskie nie schodzą poniżej 13,5 proc. Jeśli wino wytrawne ma dużą moc alkoholu, pachnie i smakuje - to oznacza, że ekstrakt jest duży. Pomimo dużej wydajności na polu wino ma koncentrację aromatów. Dlaczego? Duża wydajność jest naturalna bo gleby (osadowe) są bogatsze niż w Europie. W inny sposób zakładane są też winnice. Bardzo dokładnie bada się glebę, jej zasobność, ilość krzewów na 1 ha. To co jest ważne - w dolinie Apalta winnice znajdują się w środku doliny otoczonej wysokimi górami. Kiedy wstaje słońce to winogrona nie są jeszcze kąpane w słońcu, jak jest w zenicie - to są chronione przez liście, a jak zachodzi - to dostają określoną jego ilość. To łagodniejszy klimat w całej dolinie Rapel. W Chile walczy się o to, aby taniny, ukryte w skórce, nie były przejrzałe. Dlatego to wino jest takie słodkie w posmaku. Wytwórnia San Jose de Apalta od 2 lat przeszła na zbiór nocny. Są tego same pozytywy. W ciągu dnia jest za ciepło i winogrona ulegają uszkodzeniu. To czuć w winach. Merlot posiada ewidentną dojrzałość - opowiadał Bilicki.

Do bazowego czerwonego Merlota - Filippo zaproponował polędwicę wieprzową, marynowaną w winie ok. 1 godziny, smażoną z papryką i cebulą plus pikantny sos, czyli lomo saltado. Degustację ułożono w ten sposób, że przy okazji specjału kuchni chilijskiej można było posmakować pikantnego szczepu Carmenere. Jest odkryciem w Chile. Na winnicach było dużo owoców tego szczepu. Wytwórcy zastanawiali się co się dzieje z Merlotem, który nie dojrzewa, albo inaczej dojrzewa, źle przebarwia liście. W 1991r. francuscy ampelografowie (rozpoznawanie i klasyfikowanie winorośli) stwierdzili, że to szczep Carmenere, który wymarzł w Europie, a tu fajnie dojrzewa. Chilijczycy błyskawicznie stworzyli swoje benchmarkowe wina. Tu stosują beczki francuskie i amerykańskie. Varietal Carmenere idealnie skomponowało się z podaną potrawą. Ma śliwkowo-korzenne nuty. W smaku harmonijne z typowymi taninami. Perfekcyjne. Jak mówiono - Carmenere to dowód, że konkurencja w winie jest dla konsumentów sprawą wymarzoną. Gdyby nie Chilijczycy, nie odkrylibyśmy na nowo Carmenere. Wraca triumfalnie do Europy dzięki staraniom geniusza - Stefano Inama, który powtórzył schemat działania Chilijczyków. Skutecznie szukał miejsc pod uprawę klonu Carmenere w regionie Veneto. Aktualnie posiada największą winnicę z tym szczepem w Europie i jego włoskie wino jest jeszcze lepsze od chilijskiego.

Chwilę później doświadczyliśmy indywidualnej kreacji San Jose de Apalta. Była to dziwna kompozycja Caberneta, Merlota i Syraha, czyli Reserva Assemblage. Pobudzone kubki smakowe reagowały optymalnie. Wino o wspaniałym, dojrzałym, złożonym bukiecie. Bardzo spolerowane, "okrągłe" wino, nie ma smaku dębowego. Szeroka paleta doznań. Blend bardzo udany. Na najlepszą okazję.

Gran Reserva to okazja do poznania jak smakuje Carmenere zmieszane z Cabernetem. To pierwszy wybór, absolutnie najlepsze kiście i najlepsze beczki. Produkuje się 2 zestawy: Cabernet i Carmenere, blenduje się wino, wlewa do beczek i testuje beczki, bo dębina w różny sposób afektuje gotowy blend. Kiedy wino jest gotowe do leżakowania, klasyfikuje się beczki do ostatecznego dojrzewania, potem wino egalizuje się - wlewając do wielkiej kadzi stalowej, aby się wyrównało i aby każdy dostał identyczne wino. Fantastyczny blend. To wino idealne. Miłośnicy "Winnego Chile" z uwagą wysłuchali także opowieści o 2 wspaniałych kieliszkach do wina: do smakowania win absolutnie w ciemno, drugi - używany przez sommeliera do testowania wina - połączenie menzury z kieliszkiem. Ewa i Sylwester Kruk, właściciele "Skarbca Wina", z uwagi na powiększające się grono miłośników wina - zapowiedzieli kolejne trzy spotkania ze światem win.

* * *

Nowy Świat to popularne określanie pod którym kryją się pozaeuropejskie państwa winiarskie. Historycznie są one najczęściej byłymi koloniami, do których kulturę uprawy winnej latorośli przeczepili ich europejscy kolonizatorzy. Pojęcie "wina z Nowego Świata" to jednak określenie bardzo współczesne, zjawisko które związane jest z eksplozją owocowych smaków i aromatów w winach oraz nowoczesną technologia uprawy winorośli i produkcji wina.

Stojąc przed wyborem - wino ze Starego czy z Nowego Świata - kierujmy się: zdrowym rozsądkiem, ceną i wiedzą o konkretnej butelce oraz starym francuskim powiedzeniem: "Nic nie może dorównać radości człowieka pijącego wino - nic oprócz radości wina, które jest pite".

autor / źródło: Teresa Madej
dodano: 2013-10-29 przeczytano: 20945 razy.